S Renatom pročamo o bontonu za vrijeme jela, o autotohnim jelima i namirnicama, o uživanju i spajanju osjetila i još mnogo toga

Uvijek sam znala da se iza našeg dragog Renata krije puno više od onih silnih fotografija u medijima gdje sprema čudesna jela za nas Zadrane i naše goste. Ali, trebalo ga je nagovoriti da govori, a to mi žene možemo, s četiri, pet potpitanja uvijek dođemo „do svoga". Uspjelo mi je!  Olovke, papiri, pitanja, kava, i ajmo!

Ovaj tekst vidim kao spoj korisnog, dubokog, stručnog i tradicionalnog. Jelo i hrana našeg kraja su nešto što bi trebali poznavati prije „tuđih" namirnica s kojima nas se danas obasipa.

Nekada imamo nešto pred nosom, a ne znamo ni da postoji! Imamo i stručnjake u gradu. Ne treba nam uvijek youtube! Renato ne kuha samo na ljetnim zabavama, on uz svo svoje znanje, predaje kuharima u školi, a saznali smo lijepu informaciju- uskoro mu izlazi i knjiga i kuharica! Vezana za naš Zadar. 

Kuhanje je puno više od samog glagola i radnje. Ono povezuje cijeli proces, završivši od  krajnjeg jela na „pijatu", do pripremanja, planiranja, ispitivanja potreba onih koji jedu, kupovanja pa čak i kulture i bontona za stolom. I nju smo spomenuli u razgovoru.

To sve valjalo bi, nečim domaćim i „zaliti", a što je to saznajmo u tekstu. Nismo uspjeli spomenuti domaću glazbu, nju ostavljamo vama na izbor! Nadamo se da ćete „guštati" u tekstu, a ove dane otići u grad do „pijace" i „peškarije", pa na jedan dobar makijato. 

Renato, ajmo započeti onako kako treba po „našem zadarskom“- guštanjem. Koliko mi svi ne guštamo dovoljno  u procesu kupovanja namirnice, kuhanja, jedenja?Jelo, točnije hranu bi trebali shvaćati puno odgovornije, gdje nam je  uživanje u jelu i kuhanju i cijelom jednom procesu… od nabavljanja namirnica, pripreme, krajnje degustacije?

 

Točno tako, guštamo u pripremi hrane vrlo malo, neki samo vikendom.Jelo, odnosno hranu bi trebali shvaćati puno „ozbiljnije" i odgovornije od same nabavke do pripreme, u takvom smo prekrasnom podneblju gdje  uvijek možemo  naći nešto zanimljivo i sezonsko od povrća , žitarica, grahorica pa do razih plodova mora. 

Ajde, daj nam malo motivacije stručne, kuharske!  Kako se to što pričaš - svakodnevnoradi u praksi?

Kada jutarnjim satima prođemo „pijacom“ ili „peškarijom“ - vidimo skoro uvijek iste ljude, koji u jutarnjim satimauvijek posjećuju ta mjesta kupujući „friško i domaće“ , a još važnije- sezonske namirnice koje pažljivo biraju i naravno, s vremenom ti isti ljudi znaju i tajne.  Oni točno prepoznaju  koje su namirnice „friške, domaće“, odakle dolaze i sve ostalo.

Onda slijedi kava (ne- samo makijato), makijato i čakulica, negdje po našim starim ulicama, gdje se naravno izmjenjuju iskustva sa pripremom tih kupljenh namirnica.Obično žene izmjenjuju tajne, ima i pokoja muška. Sve više se priča o zdravoj prehrani i organskim namirnicama iz razloga jer nam se kao što znamo nameću uvozne. Naravno, taj se običaj kod mlađe populacije izgubio, možda zbog ubrzanog načina življenja. Zato - preporučamsvima,da barem jedno tjedno odvoje malo vremena i pođu u nabavku namirnica na „zadarsku pijacu“ i „peškariju“ ,možda vikendom, da usputpročakulaju s „domaćim“ prodavačima ribe i povrća i saznaju malo više o navikamanaših krajeva, onda lagano doma spremati „spizu“sa što manje konzervansa. Ne zaboravimo, povremeno treba poći u prirodu i ubrati raznoliko bilje koje se nalazi svugdje oko nas.

Mi u hotelijersko-turističkoj i ugotiteljskoj školi već par godina vodimo naše učenike u rujnu u posjet „pijaci i peškariji",  samo iz razloga da steknu tu naviku. 

Veseli li te pripremanje recepata nama Zadranima, našim gostima ali i tvojima u privatnom životu? 

Naravno da me veseli! Uvijek gledam da spremam hranu od autohtonih, sezonskih i svježih namirnica. Isto to žele i naši dragi turisti jer se u današnje vrijeme jako puno priča o hrani, ili kako mi znamo reći- o „domaćoj spizi".

Kuhaš li i privatno uvijek ti ili te tko „mijenja"?

Kuham uvijek kada imam vremena, a najdraže mi je kuhati u mojem rodnom mjestu- Banju gdje sve uzimam iz vrta i prirode.

Koje bi od kulinarskih  stvari u kuhinji, od začina, hrane,  svi trebali negdje u kuhinji držati?

Nema puno filozofije. U kuhinji upravo treba imati uvijek sezonske namirnice-  jer u samoj sezoni svaka namirnica je najbolja. 

Pričaj nam malo o autotohnim namirnicima i jelima. Da naučimo malo više o autuohnosti našeg kraja. Koja su to jela, koje su to namirnice? Sežu li još u povijest?  Kada jesti koje namirnice?

 

Imamo dosta jela koja sežu iz povijesti kao:

- brudet od ribe sa plentom
- janjetina sa bižima , mladim krumpirom i artićokima
- razni orzoti
- pašticada
- svinjetina sa zeljem i samoniklim billjem
- iški lopiž
- janjetina ispod peke
- sipa sa čičvardom ili bobom
- brudet od sipe sa krumpirom i bižima
- na žaru pečena prosušena hobotnica
- mineštrun od sipe itd.

Autohtona naša spiza je jako lagana, odnosno blaga jer koristimo svu blagodat koju nam je dala priroda i blaga klima. Naravno da je naša autohtona hrana dio naše kulture koju smo malo potisnuli. U našoj „spizi" kako znamo se koristi jako puno grahorica , žitarica,sezonskog povrća,ribe te domaćeg mesa. Zadnjih godina se opet vraća na stolove kako u ugostiteljstvu tako i u naše „kužine".

Logički, razmislite-  kad je vrijeme srdele ili janjetine znamo da je tada najukusnija. Svako podneblje ima svoje namirnice , svoja jela i jedino u tim dijelovima  zemlje su jako ukusne. U zimsko vrijeme se dosta jelo grahorica, zimska povrća, svinjetina, sušena riba i sušeno meso.

Zatim su tu žitarice , muzgavci, temeso pulastra i tuke, zatim razno nama nekad manje poznato- samoniklo bilje. U proljeće se jela srdela i janjetina sa bobom i bižima , šparoge i artićoke te raznoliko voće. Ljeti je uvijek bilo dosta raznolikog povrća i voća.

U zadnje vrijeme smo počeli sve više njegovati tradiciju i domaće proizvode. Jako me veseli što se osnovalo dosta OPG- ova, nemamo opravdanje da ne možemo kupiti „pravo" i domaće.

Jel naša prehrana „zdrava" i što je to uopće ono današnje „zdrava" prehrana?

Naša prehrana je jako zdrava, razmišljajte, jer se upravo koristilo mnoštvo sezonskog povrća, grahorica, žitarica, ribe, pogotovo plave te veliku važnost ima maslinovo ulje koje se uvijek koristilo u ovim područjima.Jako me veseli, moram priznati, vidim sve više da ljudi rade zimnicu i domaće proizvode pretvore u slane priloge . Meni osobno je kisela ljutika nešto predivno. 

Što je s pićima i pogotovo vinom koje imamo u Zadru. Znaš što me Renato uvijek zanimalo,  kako ih najbolje kombinirati uz jela, doisat neznam, uvijek se priča o nekakvom slatko, kiselom, slanom? Koja su naša autotohna pića?

Naša autohtono piće je naravno- vino,  te imamo dosta autohtonih sorti grožđa  od kojih se još radila i rakija lozovača. Tu je i prošek, zatim maraskino ... jer je ovo područje  svi znamo- bilo bogato višnjom maraškom 

Treba li izdvojiti i potrošiti puno novca za ukusan zdrav obrok? Daj nam  neki savjet za današnje namirnice i obroke u doba recesije. Zdrave, a praktične i ekonomične. Doručak, ručak i večera, da sve imamo! Iako nikada ne možemo pogriješiti sa našom sezonskom hranom.

Naravno da ne treba puno novca, to je stereotip- pogotovo ako govorimo o obroku sa plavom ribom i povrćem. Gledajte, sve zavisi od osobnih navika, ali ako radite raznolik obrok i koristite domaće i sezonske namirnice oneznate da nikad nisu skupe.Svi znamo koliko je cijena „pomidoru" kad je njegovo prirodno sazrijevanje. Neću vam dati sad recept, nego planiram raditi i radionice po sezonama namirnica. Ne samo profesionalnog kadra već i domaćica.Stoga, nadam se dobrom odazivu jer vjerujem da svi vole dobro jesti i da ih to čini radosnima.

Dobro, onda ćemo te doći popratiti tekstom i fotografijom, uz koji zalogaj. Znam da si nastavnik u školi za kuhare, jel po tvom mišljenju to zanimanje slabo popularno od strane učenika i zašto?

Imamo učenike koji su jako zainteresirani, pogotovo u zadnje vrijeme gdje je ovoj struci jako porastao značaj. Znamo da je potražnja za radnom snagom, međutim ne uspiju svi raditi ovaj posao jer je jako zahtijevan. Provesti cijelo ljeto u kuhinji nije lako. 

Postoji li neka vrsta bontona u postavljanju stola, pribora, jedenja, sjedenja, ustajanja- poduči nas, to ti je misija, ti si naš kuhar!

Volim goste koji vole saslušati o jelu kako se sprema. Vjerujte, taj sami „uvod u jelo" nekada može puno značiti, najgore mi je kada netko dođe jesti onako u žurbi, znate ono na brzinu, osjećam se kao da se sav trud nije isplatio, zato uvijek jedite polako i uživajte u hrani, uz poštovanje, da se netko stvarno trudio da vam to brižljivo pripremi.

 

Što se tiče bontona za stolom, tu se može pričati „tri dana". To je duga tema. Najvažnije je znati postaviti stol za jelo, to sve ovisi o kojoj je prigodi riječ. Kada ste gotovi sa svojim jelom- odložite pribor da konobar zna da ste završili. Da zna da više ne želite jesti. Ne zaboravite, uvijek je lijepo zamoliti kad trebate nešto i naravno- pristojno se zahvaliti.

Renato, uvijek mislim bi bilo pametno uvesti predmet svima poznatog „domaćinstva" koji uključuje i pripremanje namirnica i kuhanja u škole, nisu više ni kuće i domačice kao prije, doma prisutne da učimo od njih. Nije li to jedna vještina koju je također potrebno naučiti?

Da, sjećam se tog predmeta iz osnovne škole i mogu vam reći da je bio jako koristan. Ma ne samo u škole, po meni bi već u vrtićima trebali raditi radionice kuhanja. Navike se stječu od malena kao i jedenje namirnica koje su zdrave te se uči o raznolikosti u prehranikoja je mladima jako bitna.

Znam da izlazi tvoja nova knjiga, jedva čekamo! Pričaj nam malo o tome. Kako do nje?

Evo napokon do kraja godine izdajem knjigu koju sam napisao, naime riječ je o autohtonim jelima naše županije . Naravno- održat će se promocija i biti ćete pozvani svi, te će se moći kupiti kuharica. To nije završetak! To su samo neka jela, taj sav prihod od nje, svoje prve knjige ću uložiti u drugu knjigu- jer šteta je ne predstaviti pregršt kvalitetne domaće hrane, a neće sve stati samo jednu kuharicu i knjigu.

Igraju li i ostala osjetila ulogu u hrani i pripremi osim okusa, znaš nas ljude... samo pojedemo i odosm! Mi vidimo pravokutnik, a ustvari možemo vidjeti cijelu piramidu?

Naravno, kao i u svemu. U kuhinji je jako važna kreativnost, podcijenimo je, a nju ili imate ili nemate. Iza toga je najvažniji okus, a okusi su kao što znamo- različiti . Pozivam vas da poštujete tuđe okuse i budite izrazito zahvalni za svaku namirnicu. Vodite računa i brige da ta namirnica ne izgubi svoju vrijednost.To je naša zadaća.

Jel kuhanje po svemu što sinam dosadaispričao izraz naše mašte, kreativnosti i igre, ako to tako prihvatimo?

Upravo to, kuhanje je igra koju ostvarujemo kroz kreativnost i maštu. Budimo iskreni i recite mi što je svaki posao bez mašte!

Zahvaljujemo ti svi Renato. I za kraj, motiviraj nas - nas tvoje goste zadarske- da krenemo „put kužine"ili put „cnih kužina i komina", i stavimo „travešu"!

Jeste li u problemima, pod stresom. Vjerujem da smo svi. E pa zato počnite kuhati jer kuhanjem se oslobađate od stresa. Osim zadovoljstva vas- veliki je motiv i zadovoljstvo kad vam jelobude ukusno i dobro skuhano. Samo lagano, za sve treba strpljenja. Zato lijepo ne zaboravite obratiti pažnju za koga kuhate i koje su to zapravo njihove želje. Znamo da hrana može jako oraspoložiti svaku osobu i napraviti je veselom ako je jelo kvalitetno, s guštom i dobro skuhano. Naravno, valja naglasiti da kuhamo i da bi sami sebi prilagodili prehranu- baš kako mi to u svojim „kužinama" želimo. Sami biramo koliko i što. Uvijek kad kuhate za sebe vodite računa da su namirnice svježe, jer već sam vam rekao prije- samo svježa namirnica ima dobar i zdrav učinak na nas- okus i kvalitetu.

Neću dugo pisati završetak, ugasit će silnu emociju i stručnost koju nam je Renato prenio. Hvala kuharu naš! Pada mi na pamet stih klape Intrade, ide mi se kod dida i babe, znate onaj- „sve mi više triba stara kuća didova." Gdje su nam roštilji od kamena i „gizane" peke? Stare „dobre teće i pijati?" Mirisi vatre, možda „kostanji", ma i „kumpiri na pola", ali „iz srca i gušta".

Da tehnologiji, da modernom dobu, da učenju, ali da i onom iskonskomkoje imaš i ti i ja- ljudskosti - onom zajedničkom svima,„zadarskom i dalmatinskom" guštanju, dobroj tradiciji, okusima, mirisma, darivanju jedni drugih i nesebičnom dijeljenju.

Padne li uz to čaša vina,„dobra besida", gitara, trešeta, briškula, a i klapska „pisma". Što nam stvarno više za „sriću triba". Nema te „farmacije" koja tako „more ličiti dušu."Zdravi smo kada smo ispunjeni i zadovoljni. Ajmo u „komine i kužine".